Speisekarte kalkulieren: profitable Preise richtig festlegen

Der Wareneinsatz ist der reine Materialkostenanteil eines Gerichts (alle Zutaten inkl. Verschnitt). In der Gastronomie liegt er bei Speisen häufig bei etwa 25–35 %, bei Getränken meist deutlich darunter.

Rechne ehrlich: Nebenzutaten, Beilagen, Öl, Gewürze und Schwund gehören dazu. Erst wenn der echte Wareneinsatz pro Portion steht, kannst du sauber kalkulieren.

Aus dem Wareneinsatz wird über einen Aufschlagfaktor der Netto-Verkaufspreis. Ein gängiger Richtwert ist das Drei- bis Vierfache des Wareneinsatzes – der Faktor deckt Personal, Miete, Energie und Gewinn.

Vergiss die Mehrwertsteuer nicht: In Deutschland gelten 19 % im Haus und 7 % außer Haus. Kalkuliere netto und schlage die passende MwSt. erst am Ende auf.

Nicht jedes Gericht muss denselben Aufschlag haben. „Renner“ mit hoher Nachfrage dürfen etwas günstiger kalkuliert sein, margenstarke Gerichte und Getränke gleichen das aus.

Gerade Getränke und Desserts haben oft sehr niedrigen Wareneinsatz – sie sind die Marge-Treiber, die deine Mischkalkulation tragen.

Preise wie 9,90 € statt 10,00 € wirken günstiger, ohne dass dir viel entgeht. Verzichte in der Karte auf lange Punktreihen und auf das Euro-Zeichen direkt am Preis – das lenkt weniger auf den reinen Preisvergleich.

Ein bewusst hochpreisiges „Anker“-Gericht lässt die übrigen Preise moderat erscheinen und hebt den durchschnittlichen Bon.

Steigende Einkaufspreise zwingen früher oder später zur Anpassung. Mit einer digitalen Speisekarte änderst du Preise in Sekunden – ohne teuren Nachdruck und ohne überklebte Karten.

Erhöhe lieber in kleinen Schritten und über die Karte verteilt als selten und drastisch. So bleibt die Veränderung für Gäste unauffällig.