HACCP & Hygiene in der Gastronomie: die wichtigsten Basics

HACCP steht für „Hazard Analysis and Critical Control Points“ – ein vorbeugendes System, das Gefahren bei der Lebensmittelverarbeitung erkennt und kontrolliert. Für Gastronomiebetriebe ist ein HACCP-basiertes Eigenkontrollkonzept vorgeschrieben.

Die Idee: Statt nur am Ende zu prüfen, sicherst du die kritischen Punkte entlang des Wegs vom Wareneingang bis zum Teller ab.

Typische kritische Punkte sind: Wareneingang (Frische, Temperatur prüfen), Lagerung (Kühlkette einhalten), Trennung von roh und gegart (Kreuzkontamination vermeiden) sowie das Erhitzen und Heißhalten.

Sauberkeit von Händen, Flächen und Geräten zieht sich durch alle Schritte – Händewaschen und Flächendesinfektion sind die einfachste, wirksamste Maßnahme.

Als Orientierung gelten in der Praxis: leicht verderbliche Lebensmittel gekühlt bei höchstens rund 7 °C lagern, Tiefkühlware bei etwa −18 °C, Speisen beim Heißhalten über etwa 65 °C halten.

Miss regelmäßig und dokumentiere – ein einfaches Thermometer und ein Protokoll reichen für den Anfang.

Führe einfache Nachweise: Temperatur-, Reinigungs- und Wareneingangs-Listen. Sie zeigen bei einer Kontrolle, dass dein System funktioniert.

Personal muss nach Infektionsschutzgesetz belehrt und regelmäßig in Lebensmittelhygiene geschult werden – das gehört zu jedem sauberen HACCP-Konzept.

Zur Lebensmittelsicherheit zählt auch die korrekte Information der Gäste: Die 14 Hauptallergene sind nach LMIV kennzeichnungspflichtig – auch bei loser Ware.

Eine digitale Speisekarte macht das einfach: Du hinterlegst Allergene pro Gericht, Gäste können sogar danach filtern. Eine kostenlose Übersicht findest du in unserer Allergen-Checkliste.